Zitronen-Brombeer-Cremetörtchen

Zitronentarte ist ein Thema, zu dem ich immer wieder zurückkomme. Für einen möglichst knusprigen Mürbteig ist es üblich, den Teig in eine Form zu legen und dann „blind“ zu backen. Dafür lege ich normalerweise ein Stück Backpapier über den Teig und das Papier beschwere ich mit trockenen Erbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Sobald der Teig halb gebacken ist, können die Erbsen weg, die Füllung kommt auf den Teig und alles wird zusammen fertiggebacken.

Aber leider sinkt der Teigrand beim Blindbacken immer etwas in sich zusammen und wird dabei ein wenig dicker – je kleiner die Form, umso weniger kann das Gewicht der Hülsenfrüchte den Teigrand stabilisieren. Wenn ich aber eine Muffinform mit Teigkreisen auslege und dann mit einer zweiten Muffinform und einem kleinen Zusatz-Gewicht beschwere, dann bleibt der Rand beim Backen schön gleichmäßig dünn. Klappt natürlich auch mit größeren Formen, aber bei kleinen Portions-Törtchen ist die Verbesserung besonders deutlich. 

ZUBEREITUNG

Für die Creme 175 g Brombeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, 125 g Püree abwiegen. Brombeerpüree mit Zitronensaft und -schale, Zucker, Eiern, Butter und Crème fraîche mischen, in einer Metallschüssel über einem passenden, kleinen Topf mit 4 cm kochendem Wasser 15–20 Minuten sanft erhitzen, bis die Creme dick wird. Dabei darf der Schüsselboden nicht im Wasser hängen. Häufig umrühren. Mindestens einige Stunden kühl stellen, die Creme kann auch im Voraus zubereitet werden. 

Für den Teig Mehl mit Zucker und Salz mischen, mit den Fingerspitzen mit der Butter verkrümeln. Wasser zugeben und den Teig zu einem Ball kneten. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Mürbteig auf einer mit wenig Mehl bestäubten Arbeitsfläche knapp 3 mm dünn ausrollen. Muffin- oder Tartelettsformen buttern, den Teig rund ausschneiden, in die Formen legen, überstehende Ränder abschneiden. Formen jeweils mit einer zweiten Backform desselben Typs beschweren, ein kleines Gewicht darauflegen. Teig 10 Minuten im Ofen blind backen. (Alternativ auf gewohnte Weise mit Hülsenfrüchten blind backen.) Die zweite Form abheben, Teig weitere 10 Minuten hellgolden backen. Vollständig auskühlen lassen.

Beerencreme in die Teigschalen füllen, Brombeeren auf den Tartelettes verteilen, mit Verbenenblättchen garnieren.